Grano

grano

Campo di grano pronto per la mietitura

Grano

Il grano o frumento, arcaicamente anche tritico (con questi nomi si indica sia la pianta sia le cariossidi di tale pianta), è un genere della famiglia graminacee. È un cereale di antica coltura, l’area localizzata è tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio, meglio conosciuta come Mezzaluna Fertile. Quest’area può essere considerata la culla delle graminacee attuali.

Ne esistono 5 specie principali:

    • Grano tenero Triticum aestivum;
    • Grano duro Triticum durum;
    • Spelta Triticum spelta o farro medio;
    • Farro piccolo Triticum monococcum;
    • Farro medio Triticum dicoccum

Il termine “grano” deriva dal latino granum (cfr. tra l’irlandese gràn e l’albanese gruni, e tra il gotico kaurna, l’alto-tedesco antico corn e l’inglese corn), dalla radice indoeuropea gar– (cfr. il sanscrito g’arati) dal significato di “triturare”, “fregare”, “scorticare” da cui il greco anticogŷr-is (γῦρις), “fior di farina” (lett. “il cereale da macinarsi”). È anche possibile che “grano” derivi dalla radice ghar– (“spargere”) e che quindi il sanscrito g’arati significhi “la cosa che si sparge, si dissemina”

Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l’alimentazione umana. Dal grano duro si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti.

Le farine di frumento, in generale, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari fresche o sottovuoto, di biscotti, di dolci, e altri prodotti da forno. Con le semole, ricavate dal grano duro, si producono pasta alimentare secca, alcuni tipi di pane, soprattutto nel sud Italia , e prodotti da forno essiccati a lunga conservazione.

La legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Non così però in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta.

Dalle cariossidi si ricavano anche amido e, previa fermentazione, alcol.

I principali componenti della farina sono l’amido e il glutine ed inoltre destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.

Con le moderne tecniche di macinazione, realizzate per laminazione, dalla cariosside del frumento si separano come sotto prodotti: il germe, da cui si può ricavare un olio (detto olio di frumento) di colore giallo-bruno, soggetto ad irrancidirsi facilmente ed impiegato soprattutto nella produzione dei saponi; la crusca, adatta all’alimentazione zootecnica o come integratore alimentare per le diete.

Come prodotto di scarto, dalla coltivazione del grano deriva anche la paglia, impiegata per le lettiere dei bovini nelle stalle e per la fabbricazione della carta.

I grani antichi:

I grani che le aziende del Cilento hanno ripreso a coltivare

La Risciola è un grano tenero che sin dal 1500 offre le produzioni migliori in alta collina, dove la ventilazione è sempre presente.
La Risciola è una varietà tradizionale di frumento tenero coltivato in Italia dal 1500 principalmente in Molise, Campania e Basilicata. Essendo parte della famiglia grani antichi, i semi di Risciola non sono stati incrociati né modificati negli anni, mantenendo così intatte tutte le proprietà nutrizionali. Risciola, un chicco di frumento tenero autoctono, molto raro e prezioso, l”di grano piccolo, biondo rossiccio, di farina bionda eccellente per pane, in terreni leggeri, montuosi e freddi“. E così si è mantenuto nel tempo. La sua coltivazione è stata abbandonata, infatti, per il culmo troppo alto, almeno un metro, causa di allettamento e problemi nella raccolta.

Il saragolla.

Questa cultivar, appartenente alla stessa famiglia del Korasan (più conosciuto in Italia con il marchio di Kamut), e più precisamente alla specie Triticum Turgidum Durum, fu introdotta in Abruzzo dalle popolazioni Altzec, di origine proto bulgara, che arrivarono in questa parte dell’Italia nel 400 d.C. Da questa regione, grazie alla particolarità della sua farina profumata color giallo intenso, si diffuse ben presto in tutte le regioni centro orientali della Penisola.
Numerosi documenti storici attestano di come alcune varietà del grano Saragolla fossero molto apprezzate dal Medioevo fino al XVIII sec. Tra queste troviamo, ad esempio, la Zingaresca, la Bulgara, la Bulgara di Capo Palinuro e la Saragolletta del Sannio. Ma la varietà più apprezzata in assoluto era la Saragolla Turchesco in quanto presentava una spiccata resistenza ai parassiti e alla ruggine ed era refrattaria all’allettamento.

fieno

fieno di grano imballato

Per acquistare la farina di grani antichi del Cilento presso l’agriturismo i Moresani clicca qui 

Daniele

Daniele Castiello vive nel parco nazionale del Cilento ad Ascea , appassionato di erbe e della natura e dei sistemi biologici, ama le passeggiate in bicicletta tra la natura.

You may also like...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *